Mutfakta yapılan en besbelli yanılgılardan birinin etin hazırlanma ve saklanma şartları olduğuna dikkat çeken Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Dr. Öğretim Üyesi Besin Mühendisi Aslı Zuluğ, eti yıkamayın ikazında bulundu. Etin yıkanma nedenlerine değinen Besin Mühendisi Aslı Zuluğ, “Aslında burada tüketiciye sorarak başlamak gerekiyor. Eti neden yıkıyorsunuz? Şayet etin üzerinde kıl, tüy, kan ya da toprak modülü üzere fizikî bir bulaşan gördüyseniz bu eti yıkamak mantıklı olabilir. Fakat şayet tüketici eti temizlemek için yıkıyorum, mikroorganizmalardan uzaklaştırmak istiyorum diyorsa bu yanlış. Aslında bu formda mikroorganizmalardan uzaklaştıramıyoruz. Etle ne kadar haşır neşir olursak üzerindeki mikroorganizmaları o kadar etrafa dağıtırız. Öncelikle elimizi kullandığımız öteki ekipmanları kirletiyoruz. Çiğ ette insan sıhhatine ziyanlı,patojen dediğimiz bakteriler var. Bunlar yıkama esnasında etrafa ( öbür ekipmanlara, tezgaha, kesme tahtasına) bulaşıyor. Bu süreç çapraz bulaşma riskine yol açıyor. Bu nedenle eti yıkamak mantıklı bir uygulama olmayacaktır” diye konuştu.
“30 DAKİKADA SÜRECİNİZİ GERÇEKLEŞTİRİN”
Avuç içi sıcaklığının dahi et için bakteri riski oluşturduğunu hatırlatan Besin Mühendisi Zuluğ, “Avuç içi sıcaklığı çok değerli. Mikroorganizmaların üremesi için en uygun sıcaklık aralığına tehlike aralığı “danger zone” diyoruz 50C-650C ortası ve beden sıcaklığımız tam da bu aralıkta. Bu nedenle etle ne kadar çok oyalanırsanız bu durum o kadar çok riske yol açıyor. O nedenle biz konut hanımlarına da üretimde çalışan bireylere de etle çok fazla vakit harcamayın. 30 dakikada sürecinizi gerçekleştirip ya pişirin ya da direkt dolaba geri koyun diyoruz. Beyaz et için durum biraz daha riskli. Tavuk özelinde konuşacak olursak buradaki patojen mikroorganizma olan “salmonella” riskini bize getiriyor. Yüksek su içeriği nedeniyle daha da kritik kurallar kelam konusu. Muhakkak raf ömrüne uyulmalı, ortam sıcaklığına dikkat edilmeli, gerçek pişirilmesi son derece önemli” ikazında bulundu.
“72 DERECEDE ASGARÎ 2 DAKİKA”
Etler mikroorganizma yükleri ile meskenlere geldiğini anlatan Zuluğ, pişirme yolları hakkında ise şunları söyledi:
“-18 derecede satın aldığınız bir etin raf ömrü 2-3 ay olabilir. Buradaki raf ömrünü belirlemek üreticinin inisiyatifinde hasebiyle üzerindeki etiketi okumanız ve buna nazaran takip etmeniz gerekiyor. Fakat siz taze et aldıysanız yani +4 derecede eser tüketiyorsanız buradaki raf ömrü 2-4 günü geçmiyor. Son kullanma tarihinden evvel kesinlikle tüketmeniz gerekiyor. Şayet taze aldığınız eti tüketemediyseniz et aslında mikrobiyel bir yükle geleceğinden ve raf ömrü esnasında üreme devam edeceğinden mikrobiyel riski sizi hasta edecek boyuta gelebilir. Bu noktada besin zehirlenmesi ile karşı karşıya kalabilirsinizRaf ömrü dolmuş eserlerde pişirme bir besin güvenliği metodu maalesef olamaz.
Etleri pişireceğiz, pekala ne kadar pişirmeliyiz? Burada besin güvenliği otoritelerinin belirlediği birtakım kurallar var. Eti 720C en az 2 dakika boyunca pişirmelisiniz. Meskende termometreniz olmayabilir ve bunu ölçemeyebilirsiniz. Burada da birtakım göstergeler size yardımcı olacaktır. Etteki renk değişimi kıymetli bir gösterge. Güzel kesinlikle iyi pişirmeliyiz ki bakteri yükünden arındıralım. Eti çözündürmede en hakikat yol ise dolabın alt kısmına yani +4’e indirmek ve sonrasında pişirmek olacaktır.”
“AZ PİŞMİŞ ETTE BESİN GÜVENLİĞİ RİSKİ VAR”
Az pişmiş ette de riskler olduğunu hatırlatan Besin Mühendisi Aslı Zuluğ, “Restoran ya da oteller bu riski menülerinde belirtebilirler. Şef ya da garsonlar sipariş esnasında bu bilgiyi tüketiciler ile paylaşmalıdır. Zira tüketicinin bu bilgiden haberdar olması gerekiyor. Bilhassa gebeler, riskli kümede olanlar, belli bir yaşın üzerinde ya da genç olan şahıslar yani bağışıklığı gereğince güçlü olmayanlar az pişmiş ete karşı kendisini korumalıdır. Etin pişme derecesi ile alınan protein ölçüsü ortasında manalı bir fark olmamasına karşın önceliğimiz besin güvenliği olmalı” dedi.
Cumhuriyet
