Yemek müellifi Vedat Milor toplumsal medya hesabından “Dünyanın birçok yerini gezdim, yemeklerini denedim. Bence ciğer yemekleri deyince çok özel bir mutfağa sahibiz. Hem çeşit sayısı fazla hem de lezzetli. Pekala sizce farklı tekniklerle yapılan iki ciğer yemeğinden hangisi daha lezzetli oluyor?” sorusuyla bir lezzet anketi başlattı.
Ankete katılan 62 bin 627 şahıstan yüzde 58’i şiş ciğeri yüzde 42’si tava ciğeri tercih etti.
Ciğerin kesitinden, pişirilme tekniğine nazaran her iki lezzet de birbirinden farklı olsa da manzaralarıyla ağız sulandırıyor.
İsmine şenlikler düzenlenen, dev tava anıtı dikilen kente büyük katkısı olan Edirne tava ciğer de yiyenlerin aklından çıkmayan tescilli Urfa ciğer kebabı da gastronomi turizminde büyük hareketlilik getiriyor.
Porsiyonu 32 liradan satılan tava ciğeri, 25 liradan satılan Urfa ciğeri hem esnafın hem de kent ekonomilerine yarar sağlıyor.
“PARMAKLARIMIZI YİYECEKTİK”
Edirne’yi Tanıtma ve Tava Ciğer Müdafaa Derneği Lideri Bahri Dinar, tava ciğerin Edirne’ye has bir yöresel lezzet olduğunu ve kentte yüz yıllardır tıpkı teknikle pişirildiğini söyledi.
Dinar, tava ciğeri ve ciğer şişin iki farklı lezzet olduğunu ve farklı tekniklerle hazırlandığını belirterek, “Ben geçen yıl bir Şanlıurfa kebapçısına gittiğimde ciğer şiş yedim Urfalı kardeşlerimizin yaptığı ciğeri yerken parmaklarımızı yiyecektik. Lakin onlarınki başka, bizim ciğerimiz başka bir teknik. Onlar kuzu ciğerini şişe takıyorlar ve mangalın üzerinde pişiriyorlar. Biz dünyada ciğeri tavada pişiren tek iliz. Biz dana ciğerinden yapıyoruz” dedi.
Dinar, tava ciğerin doğranmasından pişirilmesine ve sunuma kadar geçen her sürecin kendisine mahsus olduğunu tabir etti.
“EN SÜRATLİ PİŞEN YÖRESEL LEZZET”
Yöresel yiyecekler ortasında en süratli pişen yemeğin tava ciğer olduğunu anlatan Dinar, tava ciğerin yapılışını şöyle tanım etti:
“Bunun bir coğrafik işareti de var. Bunun imal formunun tapusu var ve buna nazaran yapıyoruz. Dananın karaciğerini alıp, sonunu çıkardıktan sonra ince ince doğruyoruz ve bol sudan geçiriyoruz. Öteki ciğerlerde bu türlü bir süreç yok. En son tavaya getiriyoruz. Tava özel, bıçak özel her şey özel burada. Dünyada yöresel yiyecekler ortasında en süratli pişen yiyeceklerden bir tanesi. Tavaya atıyoruz 50-60 saniyede hazır hale geliyorz Alışılmış ki Urfalı kardeşlerimiz de bu işi hoş yapıyorlar. Ben bir gün isterim ki Urfalı kardeşlerimiz bizi davet etsin ve onlara orada tava ciğer ikram edelim, öteki bir gün de biz onları davet edelim onlar da bize ciğer şiş ikram etsinler. Onlara buradan kucak dolusu selam gönderiyoruz.”
“EDİRNE KARDEŞİMİZDİR”
Edirne’nin Şanlıurfa’nın kardeş kenti olduğunu belirten Yüksekyayla, “Her yörenin, kentin kendine nazaran lezzeti vardır. Edirne’nin ciğer tavadadır, tavada olunca farklı, ocakta olunca farklı bir lezzet oluyor. Şanlıurfa ciğerin ana merkezidir, Edirne’de bizim kardeş kentimizdir. Edirne’deki ustalarımıza selam olsun, biz onları ciğer için Urfa’ya davet ediyoruz. Gelip burada bizim mangal başında kendi soğanını alıp doğrasınlar şişte sıcak sıcak ciğerimizi yesinler lezzetini görsünler” dedi.
Ciğerin Şanlıurfa için başka bir kıymeti olduğunu vurgulayan Yüksekyayla, kendisinin de ciğer için bir beste yaptığını kelamlarına ekledi.
Cumhuriyet
