Türk mutfağının pizzası olarak bilinen ve hem yabancı turistlerin hem de yerli halkın vazgeçemediği lahmacun her yörede farklı materyal ile yapılıyor. Gerek boyutları gerekse içinde konulan gereçlerin farklılığı ile fındık, çullama, soğanlı ya da sarımsaklı olarak isimlendirilen lahmacunun en çok tüketildiği mahal ise Güneydoğu Anadolu Yeri.
Ortamın iki değerli mutfağı olan Gastronomi kenti Gaziantep ve eşsiz lezzetlere sahip Şanlıurfa’da lahmacun içine konulan materyaller açısından farklılık gösteriyor. Prodüksiyonunda umum hatları ile taze biber, maydanoz, domates ve et konulan lahmacuna Gaziantep’te sarımsak eklenirken Şanlıurfa’da ise soğan konuluyor. Her iki kent kişisi ise kendi lahmacunlarının daha lezzetli sağlıklı olduğunu sav ediyor.
GAZİANTEP’TE LAHMACUN SARIMSAKLI OLUR
Gazianteplilerin lahmacunu sarımsaklı tercih ettiğini ve kullanılması gerekenin sarımsak olduğunu tabir eden Aşçı Cebrail Hasgül, “Gaziantep lahmacunun en kıymetli özelliği etin zırt yardımı ile çekilmesi ve sarımsaklı olmasıdır. Ayrıyeten mevsiminde domates ve biberinin kullanılması ve hamurunun mayasız olması lazım. Gaziantep lahmacunun lezzetine lezzet katan etin zırhta çekilmesi ve olmazsa olmaz sarımsak kullanılmasıdır. Soğan kullanılan lahmacun Gaziantep’e has bir lahmacun değildir. Gaziantep’in öz lahmacunu sarımsaklı olanıdır. Kuzunun döş tarafından kullanılan et ile birlikte lahmacunun lezzetine lezzet katar. Gaziantepliler lahmacunu haftada kesinlikle mekan. Kebap öncesinde tüketilir. Kebap öncesi bir adet fındık lahmacun müşterilerimize servis ediyoruz” dedi.
Gaziantepli vatandaşlar da lahmacunu sarımsak olmadan düşünemediklerini ve orjinal lahmacunun sarımsaklı olmasını gerektiğini söyledi.
ŞANLIURFA’DA LAHMACUN KURU SOĞANLA YAPILIR
Lahmacunu soğanlı tercih eden Şanlıurfa’da ise hem aşçılar hem vatandaş en lezzetlisinin bu türlü olduğu görüşünü savunuyor. Restoran işletmecisi Mehmet İnan, “Lahmacunu sarımsaklı yapanlar var, soğansız yapanlar var, etsiz yapanlar var. Lakin Şanlıurfa’da kuru soğan ve etle yapılır. Urfa’daki lahmacunun özelliği soğanlı olmasıdır. Lahmacunda biz kuzu eti kullanırız. Soğan yoğunlukta oluyor. Bizde kuru sarımsak çok az koyarız. Akabinde en son ise maydanoz ve baharat ekleriz. Baharatta da en değerli olan Urfa isotudur. Hepsi harmanlanarak lahmacunun içi hazırlanır. Pişiminde ise ince hamur odun ateşinde pişer. Bizim Urfa lahmacunu çıtır olur. Doğalgazlı fırınlar var ama olmazsa olmaz odun ateşidir. Urfa lahmacunu başka lahmacunlara nazaran çok daha ince olur. Sonunda çıtır ve gevrek olur. Lahmacunumuz soğanlı olduğu için tekrardan yanında soğan vermeyiz. Onun yanında maydanoz, nane, limon, domates ve pişmiş patlıcan servis ediyoruz” diye konuştu.
LAHMACUNUN ANA MATERYALI SOĞANDIR
Şanlıurfa’da ana materyalin soğan olduğunu söz eden kasap Reşit Kahkeci ise, “Lahmacun Gaziantep’te sarımsaklı ve bol maydanozlu olur. Lakin Şanlıurfa’da ana eser soğandır. Yanında maydanoz, kırmızıbiber, domates ve et koyarız. Lahmacun içini hazırlarken en ahir biber salçası ve mesken isotu koyarız. Tabi bunların meskende yapılmış olması lazım. Fabrika imalatı eserler lezzetli olmaz. Lahmacunun püf noktası ölçü ve kıvamdır. Kıvam ve ölçünün tutturulması çok kıymetlidir. Fazla koyunca iyi oluyor diye bir şey yok. Ayan bir nispetin tutturulması gerekiyor. Etin kaburga kısmından olması gerekiyor. Lahmacun yumuşak olsun diye az kuyruk yağı konur. Lahmacun içini hazırlarken zerzevatları makineden değil de elle doğramak gerekiyor. Zira makineden çekildiği devir acımsı bir tat oluşuyor. Onun için elle zırhla doğramak gerekiyor. Elle doğranan lahmacun içi daha lezzetli olur” sözlerini kullandı.
Cumhuriyet
