Diyetisyen Sümeyye Kavacık, kurban etinin saklanması ve tüketimi konusunda tekliflerde bulundu.
Kurban eti, kesildikten çabucak sonra tüketilmemesi gerektiğini belirten Kavacık, “Etin, yaklaşık 12-24 saat bekletilmesi gerekir. Kurban etinin bu müddet aralığında dinlendirilmesi, hayvanın kısmı sırasında oluşan kas kasılması durumu olan vefat katılığını (rigor motris) ortadan kaldırarak etin sert olmamasını sağlar. Kurban etinin bir mühlet bekletildikten sonra tüketilmesi, sindirimi kolaylaştırmakla birlikte şişkinliği ve hazımsızlığı da maniler. Etler, büyük modüllere değil; kıyma, kuşbaşı üzere küçük modüllere bölünmelidir. Tek pişirimlik ölçülerde buzdolabı poşetlerine ayrılarak buzdolabının buzluk kısmında yahut derin dondurucuda saklanmalıdır. Hazırlanan etler buzdolabında -2 santigrat derecede 1-2 hafta; derin dondurucuda ise -18 santigrat derecede 6-12 ay koruma edilebilir” diye konuştu.
ETLER NASIL ÇÖZDÜRÜLMELİDİR?
Kavacık, buzluktan çıkarılan etler nasıl çözülmesi gerektiğini ile ilgili, “Pişirmek için buzluktan çıkarılan etler, buzdolabının alt raflarına indirilerek çözdürülmelidir. Çözdürülen et, çabucak pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürüldükten sonra tekrar dondurulan etlerde bakteri sayısı artmakta ve bu halde tüketilen etler, besin zehirlenmesine yol açabilmektedir. Bölümden sonra et, koyu kırmızı renkte olur. Soğurken ve havalandırılırken vakitle, istek edilen canlı kırmızı renge döner. Eti işlemek için kesitten sonra yaklaşık 3-4 saat beklenmelidir. Eti işlerken kirli yüzeylerle karşılaşılması durumunda ise, et yıkamak yerine kirli yüzeyleri keserek almak gerekir. Etin yıkanması, hem kirlilik içindeki bakterilerin her yere yayılmasına hem de bakterilerin rahat çoğalmasına yer oluşturur. Pişirme sistemi olarak haşlama, fırınlama ve ızgara üzere teknikler tercih edilmeli; kızartmadan ve kavurmadan kaçınılmalıdır. Mangalda ise, et ile kömür ortasında yaklaşık 15 santimetre uzaklık bırakılmalıdır. Etlerin kömürleşecek formda kızartılmaması gerekir. Kömürleşen etler kanser riski taşımaktadır. Ayrıyeten etin ateşe yakın olması B1, B12, folik asit üzere vitaminlerin kaybına yol açmaktadır” dedi.
‘DOĞRU PİŞİRME TEKNİĞİ ÇOK ÖNEMLİ’
Etle yapılan zerzevat ya da baklagil yemeklerine yağ ek edilmemesi gerektiğini kaydeden Kavacık, şunları söyledi:
“Özellikle katı yağlar, et yemeklerinde kullanılmamalı, et kendi yağı ile pişirilmelidir. Kurban Bayramı’nın klâsik yemeği haline gelen kavurma; tereyağı yahut kuyruk/iç yağı eklenmeden, kendi suyunda ve kısık ateşte pişirilmelidir. Yumuşacık lokum üzere bir et pişirmenin en kıymetli ögesi uygun et seçimidir. Izgarada pişirmek için etin bonfile, kontrfile, T-bone, antrikot, pirzola, biftek; haşlama için gerdan, döş, pençeta, kol, incik; kıyma için döş ve pençeta; soslu yemekler ve kuşbaşı et için kontrnuar, nuar, tranç üzere kısımları tercih edilebilir. Etin, istenilen yumuşaklıkta olması için gerçek pişirme tekniği çok kıymetlidir. Tıpkı vakitte pişirme mühleti de yapılacak yemeğe nazaran ayarlanmalıdır. Pişmiş etin içerisine çatal yahut bıçak batırılması, etin içindeki suyun çıkmasına ve lezzetini kaybetmesine sebep olur. Bir öteki püf nokta da sirke kullanmaktır. Et pişirilirken üzerine birkaç damla elma ya da üzüm sirkesi gezdirmek, etin yumuşak olmasını sağlar. Tıpkı vakitte sirke yerine limon suyu da kullanılabilir. Ayrıyeten etin yumuşak olması için hakikat kesilmiş olması gerekir. Tüm etler, uzanan uzun kas liflerine sahiptir. Kas liflerine paralel olarak kesilen et, ne kadar pişerse pişsin yumuşak olmaz. Et, kas liflerine çapraz olarak kesilmelidir. Bu yüzden kurban etleri, kasapta gerçek halde kestirilebilir.”
KAHVALTIDA ET TÜKETİMİ
Kavacık, kırmızı etin hangi öğünlerde tüketilmesi ile ilgili de, “Her gün olduğu üzere bayram sabahlarında da istikrarlı ve besleyici bir kahvaltı yapılmalıdır. Kahvaltıda peynir, yumurta, C vitamini tarafından varlıklı olan domates, sivri biber, maydanoz, roka üzere sebzeler, ceviz, badem üzere yağlı tohumlar ya da zeytin, kepekli yahut tam buğday ekmek tüketilebilir. Klasik ve hafif bir kahvaltı tercih edilmelidir. Kurban Bayramı nedeniyle kahvaltıda klâsik et ve et eserlerinden yapılmış kızartma, kavurma üzere yiyecekler tüketilmemelidir. Etlerin yanında rafine edilmiş pilav, makarna üzere ağır karbonhidratların yerine, bulgur ve esmer pirinç tüketilmelidir. Asitli ve gazlı içecekler yerine ise; ayran, yoğurt, cacık üzere hafif yiyecek ve içecekler tercih edilmelidir” dedi.
ET TÜKETİMİ KİMLER İÇİN SAKINCALIDIR?
Bayram müddetince çok fazla kırmızı et tüketen; kalp-damar, diyabet, hipertansiyon ve böbrek hastaları risk altında olduğunu kaydeden Kavacık, “Alınması gereken tedbirlerin herkes için geçerli olduğu unutulmamalıdır. Kurban Bayramı’nda da; sağlıklı beslenmenin temel prensiplerine, yiyecek seçimine, porsiyon denetimine ve besin kümelerinin istikrarlı dağılımına itina gösterilmelidir. Kurban Bayramı devrinde sakatat tüketimi de artmaktadır. Bilhassa kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan şahıslar sakatat tüketiminden kaçınmalıdır” sözlerini kullandı.
Cumhuriyet
